Ну вообще странно, какие такие курсы вы проходили, что они чисто по теории? Можно теорию и самому читать. Я когда начинал изучать, то сам дофига прочитал, онлайны  смотрел, а как раз таки за практическими задачами пошел на курсы, из-за того, что мне не хватило нормальной структуры в самообучении. Закончил Avenue на Щербаковской. После чего я уже понял в каком направлении двигаться хотя бы. Я апгрейдил резюме и у меня почти сразу прилетела первая работа. Ну как бы в начале легко не бывает, и я так нормально потел первые месяцы, чтобы въехать в процесс. Смысл в том, чтобы не искать эту практику тыкая пальцем в небо, а идти туда, где она реально есть. Да, те же проекты, сообщества, курсы, бывает менторы ищут себе подопытных)) 

Думаю, это просто нужен опыт. Всем первые разы не легко проводить собеседования. После десятого раза будет отпускать, уверен. В любой работе так - нужно адаптироваться. Ну и конечно же повышай свой уровень знаний, если чувствуешь слабые места. Ты же собеседуешь человека, а не наоборот, поэтому контролируй направление разговора просто