Мой совет: Надо просто брать и описывать все подряд. Как протокол осмотра места преступления... все подряд... параллельно структурируя информацию. "Разбить" продукт на фрагменты/модули или как в вашем конкретном случае и постепенно все описывать.
На каждую задачу писать тест-кейс, дабы потом не забыть перепроверить при выходе новых версий. Т.е. ни один тикет не закрывается без описания соответствующего теста.Баги сразу заносятся в задачи, после исправления возвращаются ко мне.
А потом втянитесь
Вспомнился стишок:
Если вас трамвай задавит,
вы конечно вскрикнете,
раз задавит, два задавит,
а потом привыкнете.