1. Наличие установленного процесса в каждом отдельно взятом проекте является основным признаком второго уровня CMMI (при этом процессы на уровне организации в целом могут быть не определены, и в каждом проекте может использоваться свой процесс).PS. Есть некая тонкость. Если с ISO достаточно "продемонстрировать возможность", то для соответствия CMMI нужно соответствовать ей всегда (нельзя быть немножко беременной). Соответственно, существование проектов, которые не следуют модели (даже одного, даже маленького) означает только то, что организация находится на первом уровне модели.
2. Есть такая штука, как подгонка модели (tailoring). CMMI допускает, что организация для достижения своих бизнес-целей может выполнять подгонку модели, опуская отдельные цели или даже области процессов, объявив их "неприменимыми (not appicable) в данных условиях". Это описано в разделе "Using CMMI Models", CMMI 1.1. Возникает законный вопрос -- а как же сертификация? А вот как: при проведении оценки на получение уровня зрелости запрещается выполнять подгонку модели. Точка. А до и после -- подгоняйте сколько заблагорассудится, лишь бы это соответсвовало вашим бизнес-целям. Такие дела.